Mengapa Aluminium Merupakan Logam Asas Alat Memasak Moden
Aluminium ialah logam asas dapur kerana ia menggabungkan tiga sifat yang tiada -kos rendah lain yang ditawarkan pada masa yang sama: ketumpatan rendah, kekonduksian terma yang tinggi dan kebolehbentukan yang sangat baik. Dengan ketumpatan kira-kira 2.70 g/cm³, badan kuali aluminium 3 mm seberat kira-kira satu pertiga daripada badan keluli tahan karat yang setara, yang penting untuk pengendalian, muat penutup dan kelajuan kuali bertindak balas terhadap perubahan penunu. Kekonduksian terma ketulenan komersial dan gred 3xxx berada di antara 180 dan 237 W/m·K, jadi haba merebak merentasi tapak dalam beberapa saat dan titik panas di bawah nyalaan gas dihaluskan sebelum ia boleh menghanguskan makanan.
Kebolehbentukan membolehkan badan yang dilukis dalam, rim berputar, pemegang bercop dan tepi bergulung dihasilkan daripada satu gegelung atau bulatan kosong. Itu memastikan kos perkakas rendah dan mengekalkan ketebalan dinding konsisten dari satu kumpulan ke satu kumpulan, yang sukar apabila beberapa bahagian yang berasingan mesti disambungkan.
Gred dan Tempers Digunakan untuk Alat Memasak dan Perkakas
Kebanyakan alat memasak dibina daripada keluarga kecil aloi tempa. Pemilihan didorong oleh kebolehlukisan, kekonduksian terma dan kos dan bukannya oleh kekuatan maksimum.
| Aloi dan perangai | Penggunaan alat memasak biasa | Kekuatan tegangan | Ciri utama |
|---|---|---|---|
| 1050 / 1060 H14 | Teras berpakaian, pelapik | 100-145 MPa | Kekonduksian tertinggi, paling lembut |
| 3003 H14 | Kuali, periuk, bakeware | 150 MPa | Baki cabutan dan kos terbaik |
| 3004 H24 | Badan yang ditarik memerlukan kekakuan | 200 MPa | Kekuatan yang lebih tinggi, seri sederhana |
| 5052 H32 | Perkakas, peralatan hidangan, set perkhemahan | 228 MPa | Rintangan kakisan terbaik |
| 6061 T6 | Pemegang, rivet, penutup, kurungan | 310 MPa | Kuat dan beranodisasi dengan bersih |
Binaan berbilang-lapisan mengikat teras nipis 1050 atau 3003 antara muka keluli tahan karat supaya permukaan memasak kekal lengai sementara teras masih menyebarkan haba. Bagi produk tersebut teras aluminium biasanya dibekalkan sebagai gegelung dalam suhu H14 atau H24 dengan toleransi ketebalan yang ketat dan kerataan terkawal supaya garis ikatan-gulungan berjalan tanpa keretakan tepi.
Kemasan Anodized dan Bersalut
Anodizing menukarkan filem oksida 2-4 nm semula jadi menjadi penghalang yang padat, tumbuh secara elektrik. Anodisasi sulfurik Jenis II menghasilkan 5-25 µm oksida, manakala anodisasi keras Jenis III menghasilkan 25-50 µm dengan kekerasan permukaan dalam julat 400-500 HV, setanding dengan keluli yang dikeraskan dan jauh lebih keras daripada logam di bawahnya. Oleh itu, permukaan anodized menahan calar daripada spatula logam dan mengurangkan pemindahan aluminium ke dalam makanan berasid.
Sistem tidak{0}}melekat digunakan di atas lapisan oksida. Salutan PTFE tersinter memberikan pelepasan paling rendah, manakala salutan gel sol seramik-menjual beberapa prestasi pelepasan untuk rintangan calar dan toleransi yang lebih tinggi terhadap perkakas logam. Dalam setiap kes prestasi salutan bergantung pada pra-rawatan: lapisan terukir atau anod yang seragam ialah yang mengekalkan salutan terikat melalui kitaran haba berulang dan pendedahan mesin basuh pinggan mangkuk.
Keselamatan, Makanan Berasid dan Pemindahan Logam
Aluminium yang tidak dirawat membentuk-lapisan oksida yang memperbaharui sendiri yang mengehadkan tindak balas dengan makanan. Bahan berasid seperti tomato, cuka, wain dan sitrus mempercepatkan pembubaran, dan jumlah logam yang dipindahkan meningkat dengan masa memasak, suhu dan kandungan garam. Kawalan praktikal difahami dengan baik: masak hidangan berasid dalam alat memasak beranod, bersalut atau berbilang-lapis, elakkan menyimpan makanan berasid dalam aluminium kosong semalaman dan jangan gunakan aluminium kosong untuk mereneh sos masin lama.
Pihak berkuasa kesihatan menganggap isu ini sebagai salah satu daripada jumlah pengambilan diet dan bukannya alat memasak sahaja. Jawatankuasa Pakar Bersama FAO/WHO mengenai Bahan Tambahan Makanan menetapkan pengambilan mingguan sementara yang boleh diterima sebanyak 2 mg aluminium setiap kg berat badan, dan peraturan sentuhan makanan di beberapa pasaran menggunakan had penghijrahan tertentu sebanyak 5 mg setiap kg makanan. Memasak dalam alat memasak aluminium yang baik menyumbang sebahagian kecil daripada angka itu, manakala kuali yang digosok dan diadu serta sentuhan asid yang berpanjangan menyumbang lebih banyak.
Dua peraturan lagi menghapuskan kebanyakan risiko. Pertama, alat memasak aluminium tidak boleh digunakan untuk menggoreng-dalam pada suhu yang sangat tinggi tanpa salutan, kerana kepingan nipis tidak bersalut boleh herot. Kedua, jangan gunakan aluminium tidak bersalut dengan pembersih beralkali kuat atau dengan detergen mesin basuh pinggan mangkuk, kerana serangan beralkali membosankan dan menggelapkan permukaan jauh lebih cepat daripada makanan.
Penjagaan, Pembersihan dan Hayat Perkhidmatan
Mencuci tangan dengan detergen lembut dan span lembut mengekalkan kedua-dua lapisan oksida dan sebarang salutan. Bulu keluli dan serbuk penyental yang agresif menembusi lapisan anod dan mendedahkan logam segar, yang kemudiannya menjadi gelap dan bertindak balas dengan lebih cepat. Pes soda penaik mengangkat sisa hangus tanpa melecet, dan bilas cuka cair menghilangkan bintik air tetapi harus diikuti dengan bilas menyeluruh kerana cuka itu sendiri menyerang aluminium kosong. Keringkan kuali sepenuhnya sebelum disimpan, jauhkan dari almari lembap dan elakkan menyusun kuali yang tidak bersalut tanpa pelapik pelindung. Aluminium yang telah dianodkan boleh-dibersihkan semula berkali-kali tanpa kehilangan lapisan pelindungnya, kerana oksida itu ditanam ke dalam logam dan bukannya digunakan di atasnya.
Dengan penggunaan yang wajar, badan kuali beranod yang keras kekal boleh digunakan selama bertahun-tahun. Malah kuali yang rosak mengekalkan nilainya: aluminium mencairkan semula pada sebahagian kecil daripada tenaga yang diperlukan untuk menghasilkan logam primer dan mengekalkan sifatnya, jadi alat memasak sekerap ialah bahan mentah-gred tinggi untuk peleburan sekunder.
Soalan Lazim
S: Adakah alat memasak aluminium kosong selamat untuk memasak harian?
Ya untuk masakan biasa. Lapisan oksida semulajadi mengehadkan tindak balas dengan makanan; risiko meningkat hanya dengan sentuhan lama antara makanan berasid atau sangat masin dan logam kosong, dan permukaan beranod atau bersalut mengurangkan pemindahan selanjutnya.
S: Aloi manakah yang perlu dinyatakan untuk badan kuali yang dicop?
3003 H14 meliputi kebanyakan badan yang dicop dan dilukis. Pilih 3004 H24 apabila badan memerlukan lebih kekakuan, dan 5052 H32 apabila rintangan kakisan dan kekuatan lebih penting daripada kekonduksian terma.
S: Mengapakah alat memasak beranod lebih mahal daripada aluminium yang tidak dirawat?
Penganodan menambah garisan elektrokimia, pertumbuhan oksida yang lebih tebal dan kawalan pra{0}}yang lebih ketat. Faedahnya ialah permukaan yang lebih keras, kurang reaktif yang tidak memerlukan perasa dan bertolak ansur dengan peralatan logam dengan lebih baik.
S: Seberapa tebal kepingan alat memasak?
Kebanyakan badan menjalankan 2.0-3.5 mm, alat bakar 1.0-2.0 mm dan stok perkakas 0.8-1.5 mm. Lembaran yang lebih tebal menyebarkan haba dengan lebih sekata tetapi meningkatkan berat, membentuk beban dan kos bahan.
S: Bolehkah perkakas aluminium digunakan pada dapur aruhan?
Tidak langsung. Aruhan memerlukan tapak feromagnetik, jadi kuali sedia -aruhan menggunakan binaan berbilang-dengan lapisan luar keluli tahan karat atau cakera magnet berikat pada tapak.
S: Adakah alat memasak aluminium haus?
Aluminium kosong menipis perlahan-lahan apabila ia digosok, dan salutan akhirnya menjadi kusam. Meleding daripada kejutan haba dan keletihan pemegang adalah akhir hayat yang biasa, bukan kehilangan logam itu sendiri.